HOKUO
OPStyle

HOKUOパンができるまで vol.7

今回からはいよいよパン作りの大トリ「焼成」の工程に突入します。お話を伺ったのは、高橋ことのさん。若いけど、厳しい目で日々パンの焼きあがりをチェックしているプロフェッショナルです。

 

HOKUOに入社されてどれくらいになるんですか?

3年になります。

ずっと焼成のご担当なんですか?

最初は仕上げの担当で、クリームを絞ったり、チョコを付けたり、パンの最終工程の仕事をしていました。

それはそれで楽しそう。

はい。楽しいですよ。

焼成の楽しいところは?

やっぱりパンが焼きあがるのを見られるところですね。

そうですよね〜。何度か工場に取材で入らせていただいて、焼成のエリアに行くのが楽しみで仕方がないですもん。

どうしてですか?

だって、めちゃくちゃいい匂いがするじゃないですか!

もちろん大変なところや難しいところもあるかと思いますが、それはどんなところですか?

パンの生地ってどんどん発酵するので、いかに適切なタイミングで焼くかというのがとても重要なんです。発酵は待ってくれないので、効率良く焼いていく手順を考えながらやらなければいけないという部分が、大変なところでもあるし、やりがいを感じる部分でもありますね。

焼いていく順番もその場で判断しなければいけないんですか?

トッピングの兼ね合いや発酵の進行具合によって、臨機応変に対応しなければいけない場面というのはあります。

 

 

 

 

しかも、焼成のお仕事は、焼くだけじゃないんですよね?

そうですね。たとえばエッセンドックの場合だと、生地に卵を塗って、ウインナーをのせて、ケチャップとマスタードを絞って、そしてオーブンで焼く、というところまでが焼成の仕事です。

みなさんの素早い手つきに目が回りそうになりました(笑)。それにしても、焼きたてのエッセンドック、おいしかったな〜。

焼きあがって状態の良いものを見たら、これを今すぐお客さまに届けたい!って思いますよ。お店によっては焼きたてを提供してくれるところもあるので、ぜひ狙って行ってみてください。

焼くのが難しいパンってあるんですか?

強いて挙げるとすれば、ソフトフランスやクインシーピーナッツのような白いパンは、焼き色がわからないので難しさはありますね。

ガイドラインはあるんですよね? 何度で何分、みたいな。

もちろんありますよ。ただ、その日によって生地のコンディションが微妙に違うので、ガイドラインはあくまでガイドラインとして、目でしっかり見て、ベストな焼きあがりのタイミングを見極めないといけないんです。

焼成も手作り、ですね。

そうですね。焼く時間を足す日もあれば、まれですけど早く出す日もあるので。

そこ、絶対失敗できないっていうプレッシャーがありますよね。だって、それまでの工程でみなさんの想いを込めて作られてきたパンを何百個とオーブンで一気に焼くわけですから。

だからこそ、うまくできたときはすごくうれしいです。

あ〜、お腹が減ってきた(笑)。次回もよろしくおねがいします!

よろしくおねがいします。

 

 

backnumber title