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HOKUOパンができるまで vol.6

前回に引き続きお話を伺うのは、成形担当の飯井さん。チョココロネ、メロンパン、エピについて、いよいよ具体的な話を聞いていきます。

 

今回は、チョココロネ、メロンパン、エピという人気のパン3種類を例にとって、成形についてお話を聞いていきます。よろしくおねがいします。

よろしくおねがいします。

まずはチョココロネからですが、この巻き貝のような形はどうやって作るんですか?

円錐形の金型があるんですけど、それにくるくると生地を巻きつけていくんです。

なるほど。難しいところはどのあたりですか?

円錐形の底辺から頂点に向かって細くなるように巻きつけていくのがコツなんですけど、急に細くなったり太くなったりと、ばらつきが出ないようにしなければいけないというところですね。

巻く回数も決まっているんですか?

はい。6回と決まっています。

ほかに、これがじつはポイントというところは?

巻きつけるのもコツがいるんですが、その前に生地を細くするというのが思いのほか難しいんですよ。

へー。

均等な太さにするのが難しいんです。

ちなみに飯井さんは、生地を伸ばして巻きつけるまで、どれくらいの時間でできるんですか?

(少し考えて)

(わからないなりにシミュレーションして)うわ、速!

(笑)。

 

 

 

 

 

次はメロンパンです。これはやっぱり、表面についている網目を付けるのが成形の見せ場ですよね?

そうですね。キレイに付けないと焼いた後にちゃんと網目が出ないんですよ。

やっぱり難しいんだ!

慣れていない人がやったら、表面のクッキー生地が破れたりしますね。網目に程よい焼き色が入るように、絶妙な力加減が必要です。

網目の焼き色は成形職人さんからのメッセージですね。おいしそうにできているでしょう?って。

ははは。

網目を付けたりするのって、普通は機械でもできちゃうんですよね?

はい。大手のベーカリーさんが、HOKUOのメロンパンの仕上げのキレイさを見て、驚いていたという話を聞いたことがあります。

なんだろう、僕がうれしくなっちゃうなあ(ジーン)。

しかも、4種類あるメロンパン全部で1日に2,500個から3,000個作りますからね。

単純な疑問なんですけど、そういうのってどこかに虎の穴みたいなところがあって、鬼教官みたいなのにみっちり仕込まれるんですか?

いえいえ(笑)。教えるのは手順と簡単なポイントで、あとは見て覚えるしかありません。

そうなんですか!

だから、成形の仕事は、パン作りの過程の中でも、一番その人の向き不向きが出やすい仕事かもしれませんね。

 

 

 

 

最後にエピです。エピはハサミで生地をチョキチョキして、あの複雑な形を作るんですよね。

そうです。

使用するハサミは特殊なものなんですか?

いいえ。ごく普通のハサミです。

相当難易度は高いパンですよね?

生地を決められた長さに合わせなければいけないんですけど、まずはそれが難しいですね。そしてベーコンを巻いてハサミを入れるんですけど、同じ幅で5回切ります。ゆっくりやっていると生地が傷むので、素早さと正確さの両方が求められます。

きちんとできるようになるまでにはどれくらいの期間が必要なんですか?

どうでしょう、1年間これだけをやりつづけてようやく満足いくようなものができるようになるんじゃないでしょうか。ちなみに1日に800個とか1,000個をみんなで作ると、薬指にタコができますよ。

ひーー!

でも、成形で何が一番難しいかと言うと、単に丸い形を作ったり、均等に棒状に伸ばしたり、ということなんですよ。パッと見て露骨に形の良し悪しが出ちゃいますからね。

シンプルなものの中にこそ真髄がある。パン作りの奥義ですね。

そう思います。

2回にわたって、ありがとうございました! これからは見た目から味わって食べます。

うれしいです(笑)。

 

 

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