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HOKUOパンができるまで vol.11

夏はサンドイッチの季節! 新鮮な野菜や玉子にえび……などなど、彩り&栄養豊かな具材をたっぷり挟んだ大人気のHOKUOサンドイッチができるまでを追いかけます。手作りならではのこだわりと苦労を取材しました。

 

HOKUOには、いま何種類のサンドイッチがあるんですか?

全部で9種類です。

それを手作りで?

はい。

でもたとえば、さすがにトマトをスライスしたりするのは機械でスパーッとやっちゃうんですよね?

いえいえ。専用のカッターは使いますが、トマトも手作業でスライスしていますよ。きゅうりも塩もみからやっていますし。具材を載せて最後にカットするのもすべて手作業です。

え! 大変じゃないですか。

まあ、そうですね(笑)。

矢内さんは日勤の調理準備の管理をされていると伺ったのですが、サンドイッチを作る工程で日勤と夜勤では簡単にどんな違いがあるんですか?

日勤は、主に下ごしらえをします。パンをスライスして、マーガリンやマヨネーズを塗って、野菜の洗浄をしてカットしていく。夜勤はパンに具材を乗せて完成まで、というのが大まかな流れです。

繰り返して恐縮ですが、それを全部手でやると。

ええ。

サンドイッチ作りにおいてもっとも重要なポイントはどういったところですか?

 

即答ですね!

なんといってもサンドイッチは衛生面の管理が重要なんです。パンは生鮮食品である、という意識ですべてのパンを扱っていますが、なかでもサンドイッチには細心の注意を払うよう心がけています。

それはやっぱり野菜であったり、他の具材であったり、そういったものを扱うからですか?

そうですね。まず出勤してきたら自分たちが手に触れるものすべてをアルコール除菌することから始まります。扉の取っ手もそうですし、調理台、道具などですね。とくに調理台や道具は、ひとつの作業が終わって次に移る都度、消毒をしています。

徹底されてるんですね。

サンドイッチを作る部屋は厳重に管理されていて、そこに入るには作業靴も履き変えなければいけません。だからサンドイッチを作るにあたってもっとも重要なのは、調理する前の段階にあると考えています。

ちょっと……なんかカッコイイじゃないですか。

ありがとうございます(笑)。 

 

 

 

さきほどサンドイッチは全部で9種類あると伺ったのですが、よく見るとパンの種類がサンドイッチによって違いますね。

よく気づいてくださいました。そうなんです。大きくわけて5種類のパンを使用しています。

5種類というと?

まずは一番馴染みのある北欧の食パン。そして、ドーム型になっているパンで全粒粉が入っているものとゴマが入っているもの。さらに黒糖食パン。もうひとつは、プレーンなものではあるんですけど店頭で販売している食パンとは違うサンドイッチのために開発したものがあります。あとは、クロワッサンとデニッシュパンを四角く切ったものを使っている商品があります。

パンの種類が豊富だと、それだけ作るときのオペレーションは複雑になるんだろうなあという想像はできるのですが、他にどういった難しさがあるんですか?

ドーム型のパンだと、大きさにばらつきが出てしまうんです。端の方と真ん中の方では大きさが微妙に違いますから。

ああ、なるほど。四角い食パンなら均一ですもんね。

ええ。だから大きさにばらつきが出ないようパンを入れ替えて組み合わせを変えたりということをしています。

パズルみたいですね(笑)。

ほんとうにそうですよ(笑)。でもHOKUOのサンドイッチが手作りだから、そういった細かな調整ができるんです。

手作り万歳!ですね。やっぱりそこまでするのは、パンにこだわっているからこそですよね。

はい。パン屋のサンドイッチの何が特徴かと言ったら、それはパンなんです。パンがおいしいサンドイッチ、それこそがHOKUOのサンドイッチです。

それはサンドイッチに対する概念が良い意味で変わるなあ。そうか、サンドイッチの決め手はパンにあるんですね!

そうです。パンがおいしいサンドイッチが、おいしいサンドイッチなんです。

やっぱりちょっと、カッコイイなあ。

いやあ、ははは。ありがとうございます。

 

 

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